한국식품정보원 실습1_젤리제품개발실습

안녕하세요. 잊지 않으려고 실습 내용을 가져왔는데 시간이 너무 오래 걸려서 다음에는 이렇게 사용할 수 없어요.다른계획은 다 못할것같네~ 마무리됬네~

안녕하세요. 잊지 않으려고 실습 내용을 가져왔는데 시간이 너무 오래 걸려서 다음에는 이렇게 사용할 수 없어요.다른계획은 다 못할것같네~ 마무리됬네~

부틸 히드록시아니 솔 0.4이하(병용할 때에는 디부틸 히드록시 톨루엔으로 사용량, 부틸 히드록시아니 솔로 사용량의 타 샤리아 부틸 히드로퀴논으로 사용량의 합이 0.4이하)디부틸 히드록시 톨루엔 타샤 리어 부틸 히드로퀴논

(4)보존료(g/kg), 다음에 제시하는 것 이외의 보존료가 검출돼서는 안 된다.

프로피온산 프로피온산 나트륨 프로피온산 칼슘 2.5 이하(프로피온산으로 기준하며 빵류에 한함)

프로피온산 프로피온산 나트륨 프로피온산 칼슘 2.5 이하(프로피온산으로 기준하며 빵류에 한함)2. 이중 결함의 원리 및 젤리 점 판정[젤리화 원리]잼, 젤리류는 모두 이중 결함의 원리를 가지고 만들어진 것 젤리화:펙틴, 산 및 당 3개의 성분이 필요하다 각각 일정한 농도로 비율이 되었을 때 이중 결함이 발생, 과실 쥬스 또는 과즙에 설탕을 넣어 농축하면 과육 중인 펙틴과 산성이 설탕과 함께 gel을 형성하고 응고 이중 결함에 효과적인 산:구연산, 사과산 주석산, 젖산 등산이 강하다는 이중 결함은 좋지만 pH 3.46이하에서는 수분 분리(포도당)(반발 일)펙틴이 많을 때, 당이 적어도 젤리화되기 쉽다.펙틴이 1.0~1.5%로, 산이 많을 경우당이 적어도 젤리화되기 쉬운 펙틴과 펙틴은 중간 정도로 되어도 젤리가 잘 형성되는 것에 최적인 펙틴, 산, 설탕 비율 펙틴 1.0~1.5%. 산 pH 3.46(0.3%), 당 60~65%잼:과일 과즙에 설탕을 넣고 적당한 농도로 농축시킨 것:과육 자체가 깨지고 혼탁된 것이 보통 젤리화하는 데 최적화하고 짠 과즙을 이용하고 얻은 것구분 과실산과 펙틴이 많은 것 포도(미국종)개 살구, 약간 덜 익은 사과, 자두, 귤 등산이 적고, 펙틴이 많은 것 복숭아, 무화과 나무, 앵두 나무 등산을 많은, 펙틴이 적은 것 살구, 딸기 산과 펙틴이 중간 정도의 것 잘 익은 사과, 비파, 포도(유럽 종)산과 펙틴이 적은 것 잘 익은 복숭아, 서양배, 과숙 과실※ 과숙과실 : 과숙이 되면 펙틴이 펙틴산으로 분해되어 응고력이 낮아진다※ 장시간 가열해도 젤리 형성이 안 됨[잼 농축과 완성점] – 당도계 60~65%가 되었는지 확인-컵시험 : 컵에 찬물을 넣어 젤리액을 떨어뜨렸을 때 흩어지지 않음-숟가락시험 : 젤리액을 주걱에 흘려 일부가 떨어지고 일부가 올라가면 완성※ 과숙과실 : 과숙이 되면 펙틴이 펙틴산으로 분해되어 응고력이 낮아진다※ 장시간 가열해도 젤리 형성이 안 됨[잼 농축과 완성점] – 당도계 60~65%가 되었는지 확인-컵시험 : 컵에 찬물을 넣어 젤리액을 떨어뜨렸을 때 흩어지지 않음-숟가락시험 : 젤리액을 주걱에 흘려 일부가 떨어지고 일부가 올라가면 완성※ 과숙과실 : 과숙이 되면 펙틴이 펙틴산으로 분해되어 응고력이 낮아진다※ 장시간 가열해도 젤리 형성이 안 됨[잼 농축과 완성점] – 당도계 60~65%가 되었는지 확인-컵시험 : 컵에 찬물을 넣어 젤리액을 떨어뜨렸을 때 흩어지지 않음-숟가락시험 : 젤리액을 주걱에 흘려 일부가 떨어지고 일부가 올라가면 완성※ 과숙과실 : 과숙이 되면 펙틴이 펙틴산으로 분해되어 응고력이 낮아진다※ 장시간 가열해도 젤리 형성이 안 됨[잼 농축과 완성점] – 당도계 60~65%가 되었는지 확인-컵시험 : 컵에 찬물을 넣어 젤리액을 떨어뜨렸을 때 흩어지지 않음-숟가락시험 : 젤리액을 주걱에 흘려 일부가 떨어지고 일부가 올라가면 완성(2)한천급원 한천(agar)는 홍조류 특성 아가로오스(젤 화성)과 아가로 펙틴(점탄성)이 7:3으로 구성 특성 흡수 팽윤(친수성 콜로이드)가열, 용해:용해 온도 80~100℃ 응고(젤화):젤 형성력강※비가역적이고 녹기 어려운 한천의 응고에 영향을 미치는 요인 1. 온도-35℃ 이하에서 젤장에서 응고-젤화 이후 80~85℃도 녹기 어려운-산성에서는 젤화 능력이 낮은 2. 설탕 농도-0.0%에서 젤화.한천 용도-젤화제:젤리, 양갱, 푸딩-중량제-안정제:아이스크림, 요구르트 샐러드 드레싱, 청량 음료-건조 방지제-노화 방지제:떡(지금은 별로 안 하다-부식:한천의 주성분 및 생리 작용-식물 섬유:정장 작용, 지방 흡수 억제, 당질의 과잉 흡수 억제, 난소 화성 복합 다당류 변비, 비만, 고혈압·당뇨 예방(3)펙틴 식물의 세포벽 성분 겔화제 펙틴은 물에 잘 녹는 수용성 다당류(겔화 능력은 거의 없는 떨어지는 편) 음전하를 띠며 서로 반발하고 엉키려는 성질이 없어 점도는 높여도 겔화는 어려운 것들 설탕을 넣으면 펙틴 분자가 엉켜 망구조를 만들어 겔 형성해 딱딱한 잼으로 만들 수 있다. 펙틴은 인간이 소화할 수 없는 상당히 부드러운 식이섬유이다[펙틴의 종류]LM펙틴(low methoxyl pectin)-메톡실 함량이 7%이하-펙틴에서 에스텔을 제거한 펙틴- 낮은 pH와 높은 고형 분의 조건은 필요 없고, 칼슘 이온만 있으면 쉽게 겔화 아미드 펙틴-펙틴을 알칼리 조건에서 암모니아로 처리 해서 얻는 펙틴-고형 분이나 산의 제한이 없는 HM펙틴(high methoxyl pectin)-메톡실 함량이 7%이상,-비교적 높은 산에 견디므로 산성 단백질 음료를 안정화하는 데 유용하(카제인 응고 방해)-통상의 펙틴에서 단순히 펙틴에서 잼이 되는 게 아니라 당류와 pH 3.5이하의 산과 펙틴으로 만든 잼펙틴질은 과일의 견고성을 좌우하는 중요한 요소 잘 익은 과일(물에 녹지 않는 프로토펙틴) 잘 익은 과일(익으면서 프로토펙틴 제작용으로 받아 가용성 펙틴으로 변하고 과숙과일(펙틴산으로 분해되어 응고성이 사라져 젤리화할 수 없음) 잼 및 젤리를 만드는 과일은 너무 익기 전에 수확하여 원료로 너무 많이 사용하면 펙틴이 분해되어 좋지 않음 펙틴 제조 공정에서 중간에 알코올 첨가하는 것은 펙틴을 추출하기 위해(4)곤약 구약 감자로 제조(국내에서는 재배하지 않으며 중국 사천성에서 많이 재배) 97%가 수분이며 주성분은 글루코만난 열량은 100g당 5kcal로 다이어트에 많이 활용(5)겔화제 곤약 사용시의 씹는 응답(저작)성과 질감 양호 펙틴, 한천 사용시의 저작성은 있지만 맛이 좋아지고 젤라틴 사용시의 저작성, 질감은 있지만 부드러움이 떨어지다 남은 총알 검 로커스 토콤감- 남은 총알 검 로커스 토콤감의 혼합 사용 시 단독 사용보다 젤 이수 현상의 보완, 젤 안정성 향상- 남은 총알 검/로커스 토콤감의 비율이 높을 경우 남은 총알 칼이 형성된 젤 네트워크로 캐스팅 껌이 가교의 역할을 하고 경도 높다- 남은 총알 칼 로커스 토콤감과 로커스 토콤감과(6)감미료종류 단맛도 칼로리(Kcal/g)비고자 당(설탕, 서당)1004과당 100~1704이성질화당 1504포도당 744맥아당 334유당(유당)164사카 린 50,0000명 공고 감미료 아스파탐 20,0004명 공고 감미료-케톤 요증 환자들 때문에 환자만 피하면 괜찮아.스테비오 시드 30,0004-감미료 멀티 투울 60~802당알코올에서 감미도는 낮은 편-자이리토ー루이 설탕과 감미도가 있지만 한때는 있다가 있지만 높지만 설탕과 감미도는 있지만종류 감미도칼로리(Kcal/g) 비고자당(설탕,서당) 1004 과당 100~1704 이성화당 1504 포도당 744 맥아당 334 유당(유당) 164 사카린 50,00명 공고 감미료 아스파탐 20,0004명 공고 감미료-케톤뇨증 환자이므로 환자만 피하면 된다.스테비오사이드 30,0004 고감미료 마르티톨 60~802당 알코올로 감미도는 낮은 편 – 자이리톨이 설탕과 감미도가 있으나 한때는 있으나 높은데 설탕과 감미도는(7)물엿 용도 감미료, 점성과 보석성, 재결정 방지 역할 등(8)산미료산의 종류 신맛도 신맛의 특징 구연산 100g에 해당하는 사용량 구연산 100 둥글고 상쾌한 산미 100g 주석산 130 상쾌하고 약간 수렴성 77g 젖산 130 부드럽고 깊이가 있으며 약간 수렴성 77g 사과산 110 동그란 산미 90g 인산 200 날카로운 건조감 50g 불산 일나트륨 50 부드럽고 약간 알칼리성 200g L-아스코르브산 (비타민 C) 35 신선한 산미 280g수렴성 : 시원한 청량감4. 젤리가공실습 – 각 원재료의 특성과 제조공정도 숙지하기!그룹마다 다른 맛의 젤리를 만들었는데 저희 그룹은 체리 젤리를 만들었어요!젤리에 들어가는 재료를 컵에 라벨을 붙여 계량해 주었습니다.재료의 특성에 맞추어 먼저 넣는 것은 먼저 넣고 섞지 않으면 안 됩니다 우선 주의해야 할 점으로 응고 성분이 있는 재료는 한번에 붓고는 안 되며 통통 하면서 계속 휘저으면 단결 안 한대요.섞인 재료를 70℃이 될 때까지 계속 휘저었습니다.젤리담는 용기에 화상입지않게 잘넣습니다사과즙 제조 공정-침지:갈변 방지 때문에 녹말 제거-착즙:이물 제거 때문에 맑고 깨끗한 사과 젤리 제조 공정- 맑고 깨끗하다:흰자 법 이용(오브 흰자)-농축:당도, 산도 측정:첨가 양을 결정하기 때문에 첨가 양이 결정되면 산과 당첨 정도 산출하고 첨가하는 젤라틴 젤리 제조 공정(워터 젤리)-가열(70℃)-냉각:45℃ 이하까지 떨어뜨리는-냉각:젤라틴 35℃에서 잘 녹기 때문에 성형 후에 다시 냉각 진행한 첸 젤리 제조 공정-가열(90℃):한천은 잘 녹는다첨가-열 처리:산화 방지 및 항상화제인 안토시아닌 성분은 생일 테상붕을 잘 뽑아 열 처리 귤 과즙 제조 공정-과육 분리 중의 알:나중에 알의 질감을 주기 위해서 남겨-과육 뷰ー은리ー에서 과피 중 탕:성형형으로 사용하기 때문에 귤 껍질도 식용 가능하고 귤 껍질이 떨어지기 어려운 분이 새로운 것이다 branch는 1분 이내에 하여야 한다(오랫동안 삶으면 귤의 쓴맛 성분인 나린진이 나오는)젤라틴 젤리:아리 미츠 광택, 탄력 천 젤리(양갱, 탄력적인 옷감5. 과일원료의 펙틴 함유량테스트체리즙은 펙틴 함량이 적은 것으로 판정펙틴이란? 젤리 응고에 관여하며 설탕량과도 관계가 있는 에틸알코올에 녹지 않고 하얀 면상의 침전을 형성하는 것이 침전이 생기는 상태를 보고 펙틴 함량을 판정한다[시홉법] 1. 깨끗이 여과한 과즙을 10ml를 시험관에 넣은 후 이와 같은 양의 에틸아르고올을 부어 잘 섞는다. 2.침전된 상태를 잘 관찰하여 기준에 따라 판정한다[판정기준]침전 상태 판정 과즙의 대부분이 젤리 형태로 굳어지는 ‘많다’ ‘침전물이 시험관 안에 뜬다’ ‘보통 침전물이 적다’ ‘전혀 일어나지 않는다’ ‘적다’침전 상태 판정 과즙의 대부분이 젤리 형태로 굳어지는 ‘많다’ ‘침전물이 시험관 안에 뜬다’ ‘보통 침전물이 적다’ ‘전혀 일어나지 않는다’ ‘적다’젤리 탄생하고 실습이 끝났습니다.오늘은 자세히 썼는데 이건 시간이 너무 많이 걸려서 이론은 줄이고 실습 위주로 가져올게요.너무 힘드니까 이제 끝!오늘은 자세히 썼는데 이건 시간이 너무 많이 걸려서 이론은 줄이고 실습 위주로 가져올게요.너무 힘드니까 이제 끝!